Interview tête à tête avec David Mollicone

Comment définiriez-vous votre établissement en trois mots ?

D. Mollicone : Gentillesse, c’est quelque chose qui ressort de notre maison, chaleureuse, beaucoup de chaleur humaine, ce n’est pas le lieu qui est guindé d’objets, de toiles exceptionnelles, c’est plutôt la chaleur humaine qui fait que le lieu est bien et de gourmandise.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

D. Mollicone : C’est une cuisine de saison, et on essaie d’année en année de la faire de mieux en mieux, on ne fait pas une cuisine d’auteur, je ne créé pas des plats, je fais une cuisine honnête, il y a des gens qui trouvent qu’on a une cuisine créative mais on utilise seulement des produits de saison, les alliances sont créatives. En ce moment on fait des volailles/salsifis comme il y a trois siècles on le faisait déjà. Sur la carte les gens ont besoin de plus d’informations que volaille/salsifis mais un jour on y arrivera. Sur les cartes on utilise des termes de cuisson, on ne met pas de termes pompeux. Arrosé, cuisiné, assaisonné sont des mots que j’essaie d’inculquer à mes jeunes. Puis simplicité, on essaie d’amener les produits sans les dénaturer puis il y a quand même une petite touche traditionnelle dans tout ça. Maintenant on est en 2017 – exemple quand on fait une langue de bœuf on essaie de l’amener…elle est joviale la langue de bœuf alors c’est vrai qu’on peut utiliser du câpre et de la tomate mais on l’adapte à la saison, ce que je veux dire c’est que la langue de bœuf on sait la cuisiner traditionnellement, mais on l’accompagne pour les envies d’aujourd’hui, mais on n’est fait pas de la mousse. Je ne revisite rien, je ne déstructure rien.

Vous travaillez surtout en circuit court et avec des produits de saison ?

D. Mollicone : Absolument ! Surtout aujourd’hui, plus qu’avant ! Mais par contre on est à la recherche de la maturité alors si la maturité se situe à Saint Jean de Luz on prend la décision d’aller dans les terroirs. On ne fait pas une cuisine Du terroir mais une cuisine DES terroirs. Maintenant on essaie de plus en plus de travailler localement, dans la région. Mais on n’a pas de mer, on n’a pas de poisson, alors on va le chercher. Nos producteurs de fruits et legumes de notre région consacrent tout à leurs produits et il faut absolument rendre ce travail à leur juste valeur. On a des collègues passionnés qui sont dans le Cantal ils font des volailles exceptionnelles. Ils essaient de mener un produit au mieux, et moi j’essaie de l’amener au client le mieux possible, je ne fais pas une cuisine extravagante, je fais une cuisine naturelle.

Vous recherchez l’authenticité ?

D. Mollicone : Je ne transforme pas le poisson en cube pour que géométriquement il soit beau. Je le trouve beau déjà cru, j’ai des fois du mal à le couper puis après il faut le cuisiner.

Quand les gens viennent manger chez vous que voulez-vous qu’ils perçoivent et ressentent ?

D. Mollicone : Je suis très content quand ils me disent que je fais une cuisine simple mais très compliquée pour arriver à cette simplicité. Les gens trouvent qu’on accompagne bien les saveurs, qu’on met bien en avant les produits. Quand les gens me disent ça on a l’impression d’avoir fait notre travail comme il faut. J’aime quand les gens sont touchés par la qualité des produits, ça prouve bien que les secrets de la cuisine française c’est les produits exceptionnels, et quand en plus on ne l’a pas abimé et qu’on a su l’amener au plus beau on est content que le client soit sensible à ça.

Et votre équipe en cuisine ? Vous avez une grosse brigade ?

D. Mollicone : Non, non, on a une petite équipe, il y a autant de femmes que d’hommes, c’est un choix. Ca créé des ambiances sympathiques. Ça reste très professionnel, il y a beaucoup de retenue, il y a un bon équilibre, une bonne osmose. Ça se passe très bien. On a toujours essayé d’avoir des jeunes. On essaie d’être dans la discussion. Le fait d’avoir des petites équipes ça permet qu’il y ait un équilibre, les garçons sont polis et se présentent bien et les bonnes dames c’est pareil. Dans l’harmonie.

Votre établissement dégage une élégance et une simplicité qui fait qu’on le trouve accessible, on s’y sentirait bien, même si on n’a pas tous les jours les moyens de venir y manger. Est-ce recherché ?

D. Mollicone : La bataille aujourd’hui c’est qu’on n’essaie plus de s’occuper d’un client parce que Monsieur c’est untel, on essaie de mettre tout le monde dans le même sac, de façon à ce qu’il n’y ait pas de différence réelle et ici on travaille à ce que tout le monde aille dans le même sens. J’ai eu la chance d’être élevé dans des grandes maisons, de côtoyer de belles maisons et c’est toujours délicat de s’occuper très bien des gens. On aurait tendance à s’occuper des grands noms et des grandes personnes mais ceux qui prennent des petits menus, pour qui c’est la première fois, la recherche du plaisir est la même. On a toujours essayé d’inculquer ça à nos jeunes, en cuisine, en salle, en réception ou à l’hôtel c’est de s’occuper des gens, chaque client est unique. On essaie de donner le plaisir à tout le monde de la même façon. On essaie de s’engager et de faire plus comme ça tout le monde est heureux. On est à la garde de la prétention et de l’habitude. Dans des belles maisons où il y a des étoiles on peut vite penser que le client vient pour nous voir nous alors que c’est au plaisir qu’il ressent qu’il faut penser.

Quand vous êtes sur des nouvelles cartes, des nouvelles associations vous faites ça généralement tout seul ou justement c’est un travail d’équipe ?

D. Mollicone : On a tous des petits souvenirs d’enfance, on va tous s’influencer, nous la particularité c’est qu’on ne fait pas vraiment de carte, on change régulièrement on n’attend pas le printemps, si pendant deux-trois semaines il y a de l’artichaut on utilise l’artichaut, puis si au milieu de l’artichaut il y a les salsifis qui arrivent puis les topinambours, on s’adapte. Nous notre inspiration on la trouve sur le marché et selon ce qu’on trouve sur le marché et bien on pratique ce qu’il y a sur le marché. Maintenant comme on fait ça depuis 10 ans on sait qu’à telle période on a un petit peu d’artichaut, à telle autre on a du topinambour…alors la création c’est le marché qui nous donne les idées. Personnellement je me retrouve dans le marché après en cuisine, je ne peux pas interdire à mes jeunes de se faire plaisir alors le petit menu du marché nous permet de faire goûter des choses aux clients et quand on sent que le client accroche bien sur certaines choses on essaie de les travailler encore plus dans le même sens d’approche, de simplicité et de plaisir. Après on le met sur notre menu du soir.
A midi on a une petite formule qui fonctionne très bien qui est « le retour du marché » alors au retour du marché vous avez 10 portions de maquereaux, 10 portions de volailles et si à la fin de la journée il y a tout qui a été vendu on re-propose autre chose. On n’imprime pas quelque chose et pendant deux mois on ne bouge plus. C’est du journalier, on change les menus tous les jours.

Ça apporte aussi une dynamique de tous les jours se renouveler.

D. Mollicone : Oui comme ça personne ne s’endort, on est toujours obligé de partir le soir avec des informations, de s’organiser, mais pour ceux qui restent un moment dans la maison c’est un exercice facile, au début c’est compliqué, c’est vrai qu’on a tendance à vouloir toujours faire des avances, et là le fait qu’on est dans l’artisanat pur on construit tous les jours.

Comme un vigneron travaillerait au jour le jour avec la météo, vous, c’est avec le marché ?

D. Mollicone : Oui voilà, puis on écoute beaucoup les vigneron justement, les paysans, ils connaissent mieux les produits que nous. On apprend beaucoup de choses à leurs côtés.

Et vous allez vous sur le terrain chez des producteurs, des maraîchers ?

D. Mollicone : Tous les jours, on se lève tôt le matin, on va chercher la marchandise, on n’est pas toujours livré. Il y a des périodes en été où on a des paysans qui viennent en ville nous l’apportent mais en général on va toujours à la ferme, on va au point de production.

Pour tout ce qui est légumes, fruits, volaille…

D. Mollicone : Pour tout ce qui est viande je travaille en direct avec mon boucher, je rentre dans son frigo, il y a des choses qu’il me vend à la dernière minute et il y a des choses que je programme à l’achat. Mais vu comme je travaille avec un boucher artisan, je profite de l’expertise d’un gars qui a l’œil, ça me rassure pour mes clients. Pour le poisson j’ai la chance d’avoir une affinité particulière, j’ai toujours aimé ça et j’ai un gars qui rassemble tout à Saint-Jean-de-Luz, qui est très sérieux. Le poisson peut faire au niveau prix de grands envols alors on travaille plus avec l’atlantique, la méditerranée ça prend des prix que des fois on ne peut pas suivre.

Et les vignerons ?

D. Mollicone : Alors là c’est plus mon épouse ça, elle s’occupe plus des vignerons, moi je les côtoie un peu mais c’est comme la cuisine, je sais pas trop en parler. J’aime bien boire un verre, mais je ne sais pas trop utiliser les termes exacts par contre je prends plaisir quand c’est bon. Puis il y a des choses tellement belles qu’on n’a pas besoin de parler.

Est-ce qu’il y a un vigneron en particulier qui s’accorde bien avec votre cuisine ?

D. Mollicone : Par chez moi ? Parce que moi je suis un amoureux de la bourgogne, j’adore la minéralité de la bourgogne, j’aime la minéralité que l’on trouve aussi sur certains quartiers de la Loire. J’aime la minéralité dans le vin blanc. Pour tout vous expliquer quand je suis parti en Asie, j’étais un grand buveur de vin rouge, puis en Asie, avec les chaleurs et tout j’ai un peu délaissé le vin rouge puis je suis parti sur le vin blanc et j’ai découvert le vin blanc presque mieux qu’en France. Et quand je suis revenu je suis resté sur le blanc. Assez néophyte sur le bordeaux, et la vallée du Rhône que j’aime beaucoup, la région que j’aime bien ici c’est Saint-Joseph, c’est dans mon quartier.

Comment qualifieriez-vous votre évolution ces dernières années ?

D. Mollicone : Je dirais que la maturité apporte beaucoup. On prend beaucoup plus de plaisir en cuisine, quand on est jeune et qu’on recherche on va chercher du côté de l’extravagance puis après on va chercher du côté, je ne dirais pas de la pureté, mais de la simplicité. On fait des découvertes en permanence. En comparaison, quand je vois un gamin qui souffre pour tourner un artichaut ou couper une carotte et que je trouve maintenant que c’est tellement agréable de couper une carotte ou de faire l’artichaut, voilà ça c’est l’expérience.

Un produit fétiche que vous aimez par-dessus tout avoir, que vous avez toujours en cuisine ?

D. Mollicone : Il y a un produit que l’on utilise très régulièrement sur l’année c’est l’huile d’olive.

Vous êtes à côté de Nyons en plus !

D. Mollicone : Oui on a une huile qui est exceptionnelle. Après c’est vrai que quand on a les premières pousses après l’hiver ça redonne de l’éclat. Mais comme on travaille en saison, on passe d’une chose qui nous plait à une autre chose qui nous plait alors toute l’année on s’amuse ! Puis on a beaucoup de vinaigres, j’aime beaucoup les vinaigres, des français, des italiens, des condimentés, qui ont été travaillés en barrique, on a plusieurs vinaigres mais en général c’est plutôt entre la France et l’Italie.

Le plus beau compliment qu’on puisse vous faire sur votre cuisine?

D. Mollicone : Quand les gens ont pris du plaisir c’est déjà un beau compliment, maintenant un beau compliment qu’on m’a fait c’était une dame qui était très âgée, qui avait un peu les larmes aux yeux, et qui m’a dit : « j’ai mangé une volaille, et elle n’est pas morte pour rien celle-là ! » et venant en plus d’une dame qui a du manger plus d’une fois des belles volailles, cuisinées de bonne façon, ça m’avait beaucoup touché.

Au niveau du parcours que vous avez eu j’ai vu que vous aviez beaucoup voyagé, est ce que ça vous titille encore un petit peu ?

D. Mollicone : Ah oui, oui, je suis un pirate j’aimerai bien voyager, on essaie de voyager maintenant c’est un peu plus compliqué. Mais j’aime voyager, j’aime la découverte du nouveau, je suis un aspirateur, quand je vais à un endroit je respire, je me rappelle d’odeurs, des épices mais pas que, la terre mouillée, une odeur un peu musquée…Puis l’alimentation, je dis souvent à ma femme que je me suis intégré dans tous ces pays grâce à l’alimentation. J’ai vécu deux ans en Corée, personne n’arrivait à communiquer avec les gens, mais moi j’ai été touché par ce pays même ému de quitter ce pays. Les gens sont très durs à la rencontre, très durs à comprendre et après quand on commence à se comprendre c’est fabuleux. Mais c’est toujours passé par l’intégrité de la cuisine. J’ai mangé avec eux, goûté leur cuisine…goûté leur cuisine et essayer de comprendre leur culture, nous on attache une importance sur la truffe mais alors eux la truffe ils n’y attachent aucune importance. C’est ce qui est intéressant, comprendre ce qu’ils aiment.

Du coup ça se passait comment, vous rencontriez des gens dans la rue puis vous alliez ensuite dans leurs cuisines ?

D. Mollicone : Quand j’étais gamin j’étais plutôt seul, je parlais pas beaucoup. Puis en allant dans ces pays-là, pour rencontrer des gens il faut parler, alors on se force un peu et on s’aperçoit que c’est dommage de passer à côté.

Et la cuisine c’est venu comment ?

D. Mollicone : C’est une grand-mère qui cuisine bien et je sais pas j’étais plutôt un gamin qui aimait bien manger, manger pour moi c’était important, c’est venu vite, à 8 ans je savais que je voulais faire la cuisine.

Et Saint-Paul-Trois-Châteaux, vous l’avez choisi comment ?

D. Mollicone : J’en avais deux qui cuisinaient, une italienne et une alsacienne, deux cuisines, deux extrêmes, et les deux vivaient dans les Cévennes alors c’était assez intéressant. Il y avait un côté ensoleillé, jovial et un côté richissime mais toujours les deux dans le goût.

Pour revenir sur votre grand-mère… ?

D. Mollicone : Pur hasard, on cherchait une affaire et c’est tombé comme ça par hasard, ça aurait pu être la Corse, le sud-ouest, la Bretagne, il n’y avait pas d’interdit. La mission de cuisiner c’est être capable de s’adapter n’importe où, de faire valoir le terroir certes mais après c’est de se lier, de s’intégrer dans la terre où vous vivez. C’est peut-être aussi ce que j’ai appris en allant à l’étranger, mais bon je n’avais pas d’attache particulière, j’aime tous les terroirs de France.

Tout à l’heure on parlait de saveur d’enfance s’il y avait un plat d’enfance à attribuer à chacune ou un goût, une odeur, quelque chose de mémorable ce serait quoi ?

D. Mollicone : Ma grand-mère italienne c’était le lapin, avec des câpres, l’Italie du sud c’était un truc de fou ! Avec des champignons secs aussi et après de l’autre côté c’était le saupiquet, une cuisson d’oignon vinaigrés avec du sang de lapin, elle faisait revivre le lapin. C’est des tiroirs qu’on a ouvert grâce à ces femmes et quand aujourd’hui quelqu’un fait la même chose…je trouvais très amusant le film ratatouille parce que quand on voit le gars émotionnellement touché qui a réouvert un tiroir de l’enfance, en fin de compte c’est ça la cuisine. Je pense que la grand-mère à qui j’ai servi la volaille et qui a été émue c’est que j’ai dû rouvrir un tiroir. Je me rappelle j’ai servi un grand chef, avec quand même trois macarons Michelin, et ce monsieur avec qui j’ai travaillé quelques années en arrière, Jacques Porcel, il est venu manger comme ça chez nous et je lui ai servi des radis, du jambon avec du beurre et du sel, d’habitude des gens comme ça on sort les truffes et tout mais comme je le connaissais et que je savais qu’il était sensible aux bonnes choses et qu’on avait 4-5 produits exceptionnels, et quand il a mangé ça c’est ce qui est sorti de sa bouche : « ça m’a réouvert les tiroirs de mon enfance, quand je mangeais des radis avec mon grand-père » ! C’est un grand compliment quand on arrive à ouvrir des tiroirs et que les clients nous le disent et c’est le summum quand on arrive à toucher comme ça, ce n’est pas évident mais de temps en temps ce sont des grands moments. Le gars vous savez que vous l’avez touché pour la vie, il gardera ce moment passé là même s’il ne revient plus jamais il aura vécu ce moment chez vous. C’est mémorable.

En dehors de la sphère culinaire, est-ce qu’il y a quelqu’un que vous admirez beaucoup et pourquoi ? Un artiste, un sportif, un auteur ?

D. Mollicone : J’ai beaucoup aimé Ayrton Senna parce que je trouvais qu’il flirtait avec la folie mais en même temps il en avait une certaine maîtrise, je suis admiratif devant cette folie-là qui est extrême il en a perdu la vie. Et Alain Prost, aussi j’aimais beaucoup, parce que sans jamais prendre d’extrêmes risques pour perdre la vie il est arrivé à avoir des résultats exceptionnels. Ce sont les deux extrêmes, mais ça a été mon éducation, j’ai été éduqué par l’Alsace et par la Sicile. Maintenant je suis plus dans l’admiration de ce que j’ai construit, ma famille. Mes deux enfants et ma femme sont ceux que j’admire le plus.

Un jour de repos classique du coup c’est le passer avec votre famille ?

D. Mollicone : Oui on prend tout le monde, on va marcher, on va faire une petite salade de légume avec des crudités et on va la manger en plein milieu de la forêt, ça prend une dimension sympathique.

Et si vous n’aviez pas été chef en cuisine ? Si la cuisine ne s’était pas imposée à vous comme ça, vous auriez été... ?

D. Mollicone : Ebéniste ! C’est les deux seuls métiers que je voulais faire.

Un repas idéal ? Vous le passez avec qui et c’est qui qui cuisine ?

D. Mollicone : Un repas idéal…c’est compliqué…il y en aurait tellement ! Sur le moment je vous dirais, quand on a une famille et qu’on essaie de la construire dans le bon sens des fois c’est de se retrouver seul avec sa femme, en tête à tête, puis c’est elle qui cuisine parce qu’elle cuisine très bien, chez nous c’est le premier qui entre en cuisine qui fait le repas. Puis il y a aussi quand on fait découvrir des choses aux enfants c’est un repas idéal. Ce que j’adore aussi c’est être au bord d’une cheminée avec un morceau de saucisse et la pomme de terre et en général ça devient des monuments !! Puis au feu de bois c’est toujours mieux qu’une poêle, puis en général si on ne l’achète pas trop mal la saucisse, ça peut être un grand moment. Mais bon c’est vrai qu’entouré de sa famille ou des bons collègues, hommes ou femmes, sympathiques, en bonne compagnie la cuisine devient de grands moments. En toute simplicité toujours.

C’est rigolo qu’on en arrive à ça parce que j’allais vous demander ce que vous choisiriez entre un pot au feu préparé par Roëllinger et un Aloo Paratha que j’ai appris à faire dans les rues en Inde ?

D. Mollicone : J’essaierai de pouvoir prendre les deux, si vous me proposez un pot au feu fait par un homme qui aime ça et un plat cuisiné par une dame qui a envie de le partager, je sais que dans les deux cas je vais prendre des G de plaisirs. Entre deux couleurs ou deux petites voitures je peux toujours choisir mais entre deux repas…j’essaie toujours de participer aux deux ! Je suis un peu un toxicomane de l’alimentation.

Un péché mignon ?

D. Mollicone : J’adore quand ma mère me fait une quiche lorraine, avec une salade frisée à l’ail, puis quand elle me fait ça en général ça fait du bien, par contre c’est un péché mignon parce que je la mange seul la quiche lorraine, du coup elle en fait deux ! Une pour moi et une pour les autres ! Puis il y a aussi quand c’est la période des pêches, vu qu’on parle de péché mignon, je peux, tout un repas, ne manger que des pêches, j’aime bien ça.

Est-ce que vous voyez d’autres choses que vous auriez envie de me dire, que l’entretien ne vous aurait pas encore permis de dire ?

D. Mollicone : Oui, pour en revenir aux gens que j’admire dans mon métier il y a Michel Bras que j’admire beaucoup, j’admire le personnage, je n’admire pas seulement ce qu’il fait, j’aime la façon dont il approche sa cuisine. C’est quelqu’un qui m’a marqué. J’ai travaillé dans plusieurs endroits et chez lui c’était le cadeau, je me suis fait un cadeau. J’ai eu la chance de travailler quand il était opérationnel qu’il travaillait, j’ai eu la chance de transpirer aux côtés d’un gars qui transpirait lui de grandes choses. Mais des grandes choses dans une simplicité qui était exceptionnelle, comme une pomme de terre cuite à la perfection avec une noisette de beurre dessus et une fleur de sel. Maintenant on vous dit qu’une pomme de terre c’est bien d’en faire une chips, une capsule, et que quand on l’allume ça fume. J’ai eu la chance de travailler avec cet homme et de m’imprégner de ça. Il a été la plus grosse influence que j’ai eu en cuisine. Mais je n’ai jamais refait sa cuisine par contre.

Ça lui appartient ?

D. Mollicone : Tout à fait ! J’ai pu utiliser ses techniques mais je n’ai jamais refait un plat, par respect puis ce serait être un faussaire. Tout ce qu’il faisait était un cheminement, tout avait une explication, c’en devenait presque complexant. Sa bagarre c’était de faire ouvrir les sens des gens, les faire manger avec les doigts, il avait des desserts en 93 où il fallait tremper les doigts des 1,2,3 pots c’était fabuleux !!

Une dernière petite question, si on vous donne la possibilité d’ouvrir n’importe quelle bouteille de vin, ou d’alcool, c’est quoi et vous la buvez avec qui ?

D. Mollicone : Je prendrais un Dagueneau, un vin très minéral, Le Silex, de chez lui, et comme ma femme c’est mon meilleur ami, je la boirai avec elle, peut-être dans une forêt ou sur une grande falaise.

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